12 luglio 2022

Iginio Massari, Maestro dei Maestri pasticceri: "Se vuoi il successo devi amare ciò che fai"

Leggi l'intervista al pasticcere più famoso d'Italia, volto televisivo e fondatore della Pasticceria Veneto di Brescia

Iginio Massari, oggi lei è il «Maestro dei Maestri pasticceri». Chi è stato il suo maestro e come si è svolta la sua formazione?

La vita mi ha portato presto a trasferirmi in Svizzera dove ho avuto la fortuna di incontrare, sulle rive del lago Neuchâtel, il mio Maestro che si chiamava Claude Gerber e che sin da subito ha visto in me un suo possibile successore. Dopo qualche anno di fondamentale esperienza ho fatto rientro in Italia e, a seguito anche del mio consolidato amore per il mondo della pasticceria, ho capito che ero pronto per un’avventura solitaria.

Qual è stato il punto di forza o meglio la formula del successo del brand Massari?

Quando ho aperto la Pasticceria Veneto nel 1971 provenivo da un’esperienza lavorativa in Star, dove ci si occupava di molti temi ma non di certo del marketing che a quel tempo era del tutto secondario per la vendita di un prodotto. Il mondo è cambiato e mia figlia Debora ha avuto la capacità e l’intelligenza di saper coniugare la qualità dei nostri prodotti a una buona narrazione per poterli raccontare. Oggi, che ci piaccia o no, per aver successo non basta il lavoro ma serve anche un’ottima comunicazione, oltre che ovviamente la qualità del prodotto di cui si occupa con dedizione ed attenzione mio figlio Nicola.

Lei ha sempre creduto nella formazione: non a caso ha creato nel 1993 l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e nel 1996 CAST Alimenti, scuola di cucina che ha formato molti protagonisti della scena food contemporanea. Da 1 a 10 che valore ha la formazione oggi nella sua azienda?

La formazione nella mia azienda da 1 a 10 direi che conta 100, perché se non sei formato e preparato ogni sforzo per arrivare a un obiettivo può essere vano ed inutile. Tuttavia, anche in questo caso, la preparazione non è tutto perché devi avere voglia di fare e apprendere come non mai per poter raggiungere importanti traguardi. Se vuoi il successo devi amare ciò che fai, perché se invece lo senti come un sacrificio allora è meglio cambiare strada.

Quali misure adotta per avere un personale preparato e all’altezza delle aspettative di una clientela sempre più esigente?

In questo caso non siamo noi a poter intervenire ma deve essere il collaboratore stesso che comprende la necessità di dare il meglio per rispondere a una clientela sempre più eterogenea. Se dobbiamo essere noi a intervenire per richiamare il personale vuol dire che c’è qualcosa che non va sin dalla partenza.

Negli ultimi tempi si parla in maniera insistente di mancanza di figure professionali nel campo della ristorazione. Qual è la sua posizione sulla questione?

È tutto terribilmente vero ed è ormai noto a tutti quanto il nostro paese sia a corto di figure qualificate come pasticceri, commessi, baristi e non solo. Ho paura che oggi ci siano troppe poche figure in grado di guidare il gregge, mentre di pecore non sappiamo più che farcene. Personalmente non mi posso lamentare perché in azienda, nel laboratorio e nei punti vendita posso contare su moltissimi giovani di grandi capacità e qualità ma è un dato di fatto che il livello si è abbassato. Non credo di dire nulla di particolare se punto il dito contro un mondo fatto di social e distrazioni che portano i giovani di oggi a non avere i piedi ben saldi a terra per affrontare le vere sfide della vita.

Tornando al suo brand, ci può raccontare se qualche nuovo progetto bolle in pentola?

La pentola bolle fin troppo ma fino a ottobre vogliamo stare fermi e vedere cosa accade attorno a noi. È vero che spesso per fare impresa bisogna rischiare ma non si può neppure essere incoscienti e il buon senso in tempi come questi è doveroso.

Il suo brand è sinonimo anche di famiglia. Come sta affrontando il passaggio generazionale della sua attività?

È molto meno difficile di quanto si possa pensare. Debora e Nicola sono davvero bravi e decidere quando sarà giunto il momento di fermarsi sarà una questione interna che non creerà alcun problema.

Nel suo staff sono passati/ci sono alcuni ex alunni di 24ORE Business School. Ha qualche aneddoto da raccontare in merito alla formazione dei giovani talenti?

So che alcuni studenti sono entrati in azienda ma direi una bugia se dovessi dire che li seguo personalmente. Posso però raccontare di una stagista che è entrato in Pasticceria Veneto 25 anni fa e oggi è il mio braccio destro.

Iginio Massari è stato presente presso la nostra sede di Milano, nella classe del Master Food & Wine Management.



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